餐企青睐小而美连锁店

饮品、炸串、小吃、川菜、简餐、咖啡馆……昨天，记者走访扬州餐饮行业了解到，目前不少本地新开的门店中，餐饮人选择做自创品牌，一些新店的辨识度越来越高，单店规模越来越小，小而美可复制连锁店的模式受欢迎。在新开门店中，有不少品牌看起来是外来风味，其实是扬州人自创品牌，这也意味着扬州餐饮业自创品牌意识增强。

新开门店品类多样化

餐饮业赛道细分更加明显

红果实、大平号炮炙子、拌卤出道、亲又亲茶、鲜有鸡、陈永春……记者走访扬州餐饮市场发现，最近，扬州新开的餐饮门店中，品类更加多样化，包括饮品、炸串、小吃、川菜、简餐、咖啡馆、烤肉等，与以往针对一个热门品类猛开店相比，扬州餐饮业的赛道细分更加明显，不少是本土餐饮人自创品牌。

“现在餐饮业的竞争很激烈，我们做的是水果与咖啡的搭配，属于饮品咖啡的赛道，与现有的奶咖相比，有一定的差异性。”红果实咖啡相关负责人告诉记者，与快餐、小吃一样，目前国内咖啡品类的规模和增速人均占比越来越高，希望能够进入这个差异化空间，尝试做咖啡饮品的连锁品类。

“我做的烤肉是本土风味的，突出本味，当然也注重消费者的体验感。”皮市街炮炙子烤肉负责人告诉记者。

记者发现，在五彩世界、三盛广场和万象汇有3家店的拌卤出道定位“打工人的工作餐”，有13家店的陈永春馄饨小笼则定位社区年轻消费群体。此外，还有一些新开的川菜、湘菜等餐馆，也是以本地餐饮人自创品牌为主。

先注册品牌、后开店

创业者青睐小而美连锁店

记者发现，不少新开的餐饮门店的装修很规整，识别度很高，很受年轻人的欢迎，给人一种一线城市品牌加盟店的感觉。

“去年，我们请专业人士对门店进行了全案设计打造，这样可以让消费者对我们有更直接的认识，同时吸引年轻消费群体。”陈永春馄饨小笼创始人陆勇骏告诉记者，几年前开店只是想把老品牌老味道发扬光大，现在餐饮人开店会先注册品牌、对品牌进行设计和定位，然后再选址开店，门店规模一般在100平方米以下，甚至更小，“门店小而美，更加方便复制”。

扬州本土的知识产权机构臻致（扬州）科技有限公司相关负责人介绍，最近3年，扬州本地仅提起申请注册餐饮相关的第43类商标的企业和个人不下2000个，“与以往大家开饭店先开店，等到做出名气再注册品牌相比，现在本地餐饮人士的商标和知识产权意识更强，特别是想做连锁品牌的餐饮人，会把注册品牌放在第一位，餐饮业经营者逐渐年轻化，80后和90后成为餐饮业创业的中坚力量。”

拒绝加盟模式改自创

餐饮业进入新发展阶段？

一些相对成熟的餐饮人开始拒绝加盟模式，转型自己创立品牌，是不是也意味着餐饮业进入了新的发展阶段呢？

“我以前加盟过不少品牌，也踩过不少坑。”一位80后餐饮业内人士告诉记者，也有做品牌加盟店后，熟悉了加盟连锁的管理模式，选择自创品牌做连锁店的年轻人。

餐饮业内人士认为，加盟和自创品牌各有利弊，“像我们这样的小店，看起来很简单，但是想要留住顾客，一般一两个星期就需要翻新菜单。”拌卤出道相关负责人介绍，餐饮市场瞬息万变，小而美的门店看起来好复制，但创立一个品牌并不容易；加盟店的好处是模式已经成熟，这就需要投资人做好判断，你要加盟的品牌是否具备盈利的能力。

在本地餐饮品牌中，像东园、吴家粥铺、老土灶、滋奇等目前主要以自营、联营开店为主，几乎没有门店开启真正意义上的加盟模式。“有时候，并不是企业不想做加盟模式，而是就本地市场而言，餐饮管理、运营人才缺乏，在扬州不缺乏懂餐饮行业的技术人才，但管理人才是制约发展的重要一环。”

扬州餐饮业内人士分析，目前餐饮市场的需求正在发生变化，年轻消费群体注重打卡，扬州餐饮人对于行业发展的思路也正在悄然转变，小而美的餐饮门店意味着投入相对少一些，而可复制性增加，加上不少年轻餐饮人看好线上线下共同发展的方向，自创餐饮小店成为了“船小好掉头”的新选择。

也有餐饮人士分析，不同的餐饮品类在进入市场时因为定位不同、客群不同，经营方式也大不一样，但是否拥有鲜美的特色，能否满足特定人群舌尖上的需求才是关键。   记者 屠明娟 文/图

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