遍布街巷的盐水鹅摊点，承载着最扬州的市井滋味。继今年2月份央视财经频道《经济半小时》“舌尖上的产业地图”聚焦扬州盐水鹅后，7月25日晚，央视《美食中国》栏目《地道风味》第9集，用25分钟的纪录片再度展现以鹅为食材的扬州老鹅、全鹅汤、菱角米烩鹅肾、鹅圆、松瓤鹅油卷等“鹅”美食的制作过程，探秘扬州老鹅的美味奥秘，向全国观众揭秘这道只属于扬州人的秘味。

一只鹅道尽扬州人的秘味

“老鹅”是扬州人对盐水鹅的昵称。在扬州人的餐桌上，老鹅从不缺席。正如视频中所说，雅，老鹅可为宴席名品；俗，老鹅可为家常佐餐。这种自带“主角光环”的食材，每天都能以不同的滋味，在扬州人的口中掀起波澜，一只鹅可以道尽只属于扬州人的秘味。

据介绍，《美食中国》是一档“以人文视角聚焦中华美食”的纪录片栏目，节目以系列化、主题化方式制作播出。每个系列围绕一个地域选取最富地方特色，具有典型性和代表性的美食策划制作五期节目，每期节目形成一个相对独立的主题，解读一种美食文化现象，重在体现不同地域饮食文化的独特性、时令性、创造性。

揭秘扬州老鹅的美味奥秘

纪录片通过层层揭秘的方式揭开扬州老鹅的美味奥秘：老鹅之妙，在于一个“老”字，一说在鹅，二说在卤，最妙的滋味在两到三年的公鹅身上，肥瘦相宜、口感饱满。想要留住食客的味蕾，法宝在于秘味老卤。节目组专门采访了专业卤老鹅36年的张玉稳，通过他卤老鹅的过程揭秘扬州老鹅的奥秘。

“每天卤鹅后余少许卤水，第二天再加入新汤熬制，要想让老卤完全渗入肉质，需要秘制香料的加持，桂皮、香叶、草果……9种香料‘众星拱月’，才能突出老鹅的鲜香。”张玉稳通过制作过程完美演绎卤老鹅的奥妙：在焖煮近两小时，当膘肥体壮的鹅遇上醇厚香浓的老卤，再经过时间和火候的催化，最后刷一层鹅油增香，一锅最扬州的市井滋味就出锅了。

展示更多“鹅”美食制作过程

除了过硬的厨艺，还要有一双觅得一流食材的慧眼。视频中，节目组走进位于高邮市菱塘的扬州鹅养殖场，通过养殖户赵义明的讲述，揭示了扬州老鹅食材——扬州鹅品种好、品质佳，“用青草换肥鹅，水草的丰沛是老鹅的肥美来源”。节目中提到，扬州鹅是中国培育出的新鹅种，颜值高，成熟快，肉味鲜美，营养价值高。特有的品种，满足了扬州人对食材的极致追求。

除了扬州老鹅，节目中还揭秘了全鹅汤、菱角米烩鹅肾、莲藕炒心肝、鹅脯肉与糯米制成的鹅圆、松瓤鹅油卷等一批以鹅为食材的“鹅”美食制作过程，通过普通人、专业厨师烹制老鹅的不同方法，以及人们品尝鹅美食的享受，演绎着扬州的人间烟火，诠释属于扬州人的平凡幸福。 记者 居小春

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