蟹黄馄饨、六月黄烩毛豆米、蟹味凉面、酒醉六月黄……立秋之后，扬州餐饮市场上跟大闸蟹、六月黄相关的菜品和点心越来越多。从大闸蟹专卖店到餐饮市场，无不关心着今年大闸蟹的上市。昨天，记者走访扬州大闸蟹市场了解到，本地产大闸蟹预计在月底即有上市，精品大闸蟹则会稍晚一些。据了解，最近的炎热天气直接影响了大闸蟹的生长周期，预计今年中秋节前上市的大闸蟹会比去年同期略少，真正的蟹季预计在国庆节前后到来。

今年大闸蟹上市时间迟

昨天记者走访了解到，目前六月黄还是各家餐饮店的蟹菜主力。最近，王鲜记大闸蟹推出了蟹黄馄饨，千垛酒楼用兴化六月黄烩毛豆米，很受食客欢迎，以蟹黄面出名的方家优面推出了蟹味凉面，扬州宴、趣园、望潮楼等餐厅则推出了酒醉六月黄，这些蟹黄菜的推出，可以帮食客一解思蟹之苦。

“六月黄其实吃的不是真正意义上的蟹黄，而是肝胰腺，其中的蛋白质、氨基酸和多不饱和脂肪酸的含量要远远高于成品蟹。这也使六月黄半流质的‘蟹黄’口感丝毫不逊于成品蟹的黄膏。”王鲜记大闸蟹相关负责人王俊告诉记者，他们推出的蟹黄馄饨是今年年初用自家活蟹调出的蟹黄，每天限量供应，目前消费者普遍反馈还不错，但要吃到新一季的蟹黄预计要等到本月底了，“今年气温特殊，大闸蟹养殖行业迎来了前所未有的挑战，也打乱了原有的上市规划，至少比预计推迟了半个月。”

“六月黄两个月前就已经上市。但今年大闸蟹的上市时间较迟，目前预计是8月31日塘头开始普通蟹的批发，到9月2日精品蟹才会真正上市。”来自兴化的亦鲜大闸蟹相关负责人陆文斌告诉记者。

批发市场六月黄仍走俏

昨天总体气温有所下降，让不少扬州蟹农松了口气。“持续高温让我们非常担心，一方面担心螃蟹是不是能够正常蜕壳，另一方面是下塘劳作的工人实在吃不消。”一些蟹塘老板告诉记者，气温高达40摄氏度的情况下，蟹塘水温在50摄氏度以上，蟹农下水犹如泡“热水澡”。

据了解，最近蟹农们下塘喂食的时间通常是清晨5点多到上午8点多、下午3点多到晚上6点。“每年的8月是大闸蟹生长的关键时期。今年受气温影响，有不少蟹塘因为水源、水温、水草等问题，致大闸蟹在第四次和第五次蜕壳时不顺利，因而死亡，有的甚至是整塘‘全军覆没’。”有蟹农告诉记者。

“我们从6月6日开始做六月黄批发，到现在基本是正常每天供货。”扬州甲客行蟹业的王春波告诉记者，他的大闸蟹专门店在六月黄上市时就开门营业，但真正的大闸蟹精品蟹上市还要再等一阵子，目前批发市场上也还是以六月黄为主。

本地蟹品牌知名度逐年上升

走访中记者了解到，不少蟹农预计今年的大闸蟹会因为高温总体减产，中秋尝鲜季的蟹价会比往年高。不过，不少本地大闸蟹专门店的蟹券数量却有所增加，这主要与本地蟹品牌知名度逐年上升密切相关。

“今年的大闸蟹行业预计至少减产30%。”王俊分析，水源、水温、水草是制约大闸蟹产量的关键，蟹农在田间管理时有一个因素做不到位，都会影响大闸蟹的生长甚至生存。

物以稀为贵，陆文斌也介绍，今年的高温影响了部分螃蟹的生长，预计今年前期精品蟹价格比去年高，普通货价格预计比去年同期上涨15%，精品蟹至少达到25%，“2两的精品母蟹去年售价60元/斤，今年预计至少80元/斤，2.5两的精品母蟹则要达到95元/斤左右。国庆节以后的大闸蟹市场，则需要看市场需求。”

据了解，尽管大闸蟹总体减产，但不少店家的蟹券量较往年还是有所提升。“随着品牌知名度的逐年上升，每年除了老客户，还会新增20%-30%的新客户，这些客户来自全国各地。”王俊透露。

记者了解到，近年来，北京、上海、广州、南京、杭州、哈尔滨等一线城市和省会城市的星级酒店、米其林餐厅、黑珍珠餐厅、金梧桐餐厅等，都已逐渐成为扬州本地大闸蟹的忠实客户。记者 屠明娟

责任编辑：煜婕