剁椒鱼头

昨天，记者走访扬州餐饮市场了解到，继2000年左右湘菜的剁椒鱼头在扬州大肆流行后，最近，各式湘菜再次登上各家宾馆饭店的菜单，成为食客们舌尖的“新宠”。“湘菜热”缘何再次掀起？对于淮扬菜有何启示？记者进行了调查。

记者探访  无辣不欢的“川”转“湘”

在年轻人喜欢的无辣不欢的菜单中，舌尖的新宠悄然从“川菜”转向“湘菜”，有淮扬菜餐馆冠上了湘菜小馆的招牌，有湘菜老店快速扩张开新店，有的粤菜馆也有湘菜大厨，有的淮扬菜菜单上将湘菜列入了下饭菜之中……

辣椒小炒肉、剁椒鱼头、剁椒鸭掌筋、小炒腰花等成为扬州大小餐馆里的常备麻辣口味菜肴。“我们在后厨配备湘菜大厨团队，就是为了给喜欢吃辣的年轻人供应最正宗的湖南风味。”在京华城的热门粤菜馆叁喜，工作人员告诉记者，“新湘菜是当下全国流行的风味，势头比川菜更加强劲。”

在淮扬菜餐厅小菜坊新开的门店中，挂上了湘菜小馆的招牌，“我们是做淮扬菜的小店，但如今有很多餐厅都会在菜单中搭配湘菜来调适口味。”该店负责人顾先生告诉记者，即便是在他的门店里，也加上了剁椒鱼头、小炒肉等这样的湘菜风味，“现在食客普遍口味重，单一的淮扬菜并不能完全满足他们的味蕾，在一桌淮扬菜中配上一两道湘菜，下饭又开胃。”

在扬州，以做湘菜起家的湘悦·船家菜最近新开了第9家门店，该店相关负责人王罗庚告诉记者，他们在扬州做湘菜有22年了，也在不断地调试菜单。

悄然增多  扬州缘何再次掀起“湘菜热”？

记者在大众点评搜索“湘菜”发现，在扬州，湘菜馆有2151个结果，湘菜推荐有2404个结果，光是湘菜小炒肉就有298个结果，本地湘菜馆悄然增多。

小菜坊主理人张广兵介绍，今年8月他将门店的一部分改成了湘菜小馆，专门从长沙请来大厨主理湘菜，“这几年一二线城市湘菜掀起了新的热潮，湘菜小馆开业后，最大的变化是年轻客群明显增多，长沙臭豆腐、小炒鸡、小炒牛蛙、辣椒小炒肉、剁椒鱼头等成为热门菜。”

“湘菜作为小众菜系迅速崛起在全国是普遍现象。”金梧桐榜单创始人、凤凰网生活方式总监王振宇告诉记者，目前，米其林榜单在北京和广州就分别有一家湘菜馆上榜，湘菜的流行源自于食客对于辣的追求，这几年川菜的高度商业化，缺少了川菜早期流行时的一桌丰盛的烟火气。“而湘菜本身小炒丰富，烟火气十足，口味也比较符合当下年轻人，餐饮人更是对湘菜进行了口味、餐饮模式等多方面的打造。”

业内人士 淮扬菜需要更加新锐的市场定位

“红餐网的数据显示，湘菜在2021年的中国餐饮份额的占比为18.7%，已连续两年占领全国菜系榜首。”来自湖南的美食评论家、湘菜餐饮模式策划人西哥告诉记者，年轻消费者首先爱辣，其次爱鲜，湘菜的辣没有极端辣，对于调料没有很深的依赖，一般下锅后一次成味，烟火气十足。

“我本人也很喜欢扬州和扬州的淮扬菜，每个菜系都有自己的特点，淮扬菜对原料和手工要求更高，口味更加接近家常味道。”西哥认为，近代的湘菜其实是脱胎于淮扬菜的，当地有很多知名的湘菜师傅就是扬州人。“新湘菜中对于消费场景和年轻人对美的追求更加重视，菜肴兼具蒸炒烹炸等，很受年轻人喜欢。目前，淮扬菜需要更加新锐的市场定位，在模式打造、文化植入等方面需要有更年轻化的探讨，只有足够新锐，才能被市场甄选，进入全国餐饮行业、互联网甚至是资本的视野。”

记者 屠明娟 文/图

责任编辑：煜婕