烧好的羊肉

烧羊肉

切羊肉

烧水准备煮羊

杨建兵展示半成品的羊肉

11月7日是立冬节气，民间有吃羊肉的风俗。在扬州市广陵区头桥镇，三代传承、拥有百年历史的非遗美食红桥羊肉，也成了许多市民的选择。

旧时，头桥镇上几乎家家都会做羊肉，方法大同小异，但味道却不尽相同。位于头桥镇南部的红桥原名黑桥，早在民国时期，这里的百姓就已有食用羊肉的传统。1946年，“双枪将”朱秀清在大地坛羊肉店地下秘密联络点，吃羊肉作掩护的往事，载于史料，足见红桥羊肉历史的悠久。

红桥非遗羊肉的第三代传人杨建兵，从爷爷和父亲的手里接过这几十年的美味传承，用讲究的选料、旺盛的柴火为食客呈现一煲滋补羊汤和一锅赞不绝口的焖羊肉。在传承中，杨建兵还有了自己的创新，使得味道更加鲜美。

选羊、拆骨、焖煮……一锅羊肉做得好不好，关键看火候，这是一个技术活，全靠厨师多年来积累的经验和眼力。“全部制作完成需要三个多小时，焖煮的时候每二十分钟就要翻炒一次，不同时间段的火候都不一样，火太大太小都会影响肉质。”杨建兵说，因为羊只大小、脂肪含量等因素决定着火候的变化，所以只能依靠人工，机器是生产不出来的。

杨建兵说，红桥羊肉选料考究，以本镇散养的公山羊为主，羊龄在1年-2年之间，这样的羊肉几乎没有膻味。羊宰杀后带皮烫，才能保持羊肉的新鲜度。除了羊毛，其他所有部位全部能下菜。通过煎、炒、烧、蒸、焖、拌、 卤、炖等不同的烹饪方法，加入各种不同的佐料，分别制成各式的羊菜。红烧羊肉、葱片羊肝、石锅羊腰、白切羊片，以及一碗醇香滚烫的羊肉汤……红桥羊肉颇受食客好评，荣获“国家金奖”。其中的“全羊席”已成为扬州美食的特色品牌，丰富了淮扬菜系。

通讯员 孙韵 记者 司新利 文/图

责任编辑：煜婕