烧饼放在炉内烤制。

从扬州市区驱车近一个小时，途经多个乡镇，一路都是金黄的稻田，一派丰收的景象，到达邗江区公道镇的谈氏草炉烧饼店的时候，谈氏夫妇在做当天最后一炉草炉烧饼，空气里飘出燃烧的麦草的香味，做草炉烧饼的谈贵山站在炉子前面，脸上被炉火熏得红红的，他挑麦草的动作有点像做化学实验。这家有80多年历史的草炉烧饼店，是远近闻名的市级非遗店，在麦秸急剧减少的今天，老谈一直坚守做非遗美食。

这家小店两代人坚守了80多年

谈氏草炉烧饼店位于公道镇太平街，尽管有导航，记者还是不小心开过了，回头仔细一看，店门口的电线杆上写着“扬州非遗食品谈氏草炉烧饼”。

“我记得你，你2013年到我家来过，那时候，我还带你去看了我田里的麦子。”60岁的谈贵山看到记者一脸笑意，“为了做草炉烧饼，我现在还在种田，我家有7亩地，在机械化种田的时代，我们要找到进口的收割机来收麦子，然后留下完整的麦秸秆用来做草炉烧饼。”

说话时，谈贵山正在给烧饼炉预热，麦草被整齐地放进炉子里，点燃后，他会挑着麦草在炉子里转圈，把控炉子的温度，等到麦草熄灭，他用麦草刷子蘸水，把炉子里的草灰擦干净，再用湿毛巾擦一遍，毛巾进炉子时，是凉的，出炉子时冒着热气，炉子的温度可见一斑。

“从做烧饼开始，我手上的汗毛就再没长出来过。” 谈贵山黝黑的手臂上不见一根汗毛，“我才做烧饼的时候怕火，现在手和手臂的汗毛都被熏没了，也不怕疼了。”这也是做烧饼的手艺人共同的特点。

谈贵山给炉子预热的时候，他的妻子就在外面的案板上揉面，做成饼胚，撒上芝麻，烧饼胚做好了，炉温也够了，这样的节奏感是多年养成的默契。谈贵山把饼胚一个个整齐地码进炉子里，一炉70多个，几分钟后，炉子里传出面粉原本的香气，草炉烧饼正式出炉。

草炉烧饼制作中。明娟　摄

口口相传的“市级非遗美食”

谈氏草炉烧饼的“公道草炉烧饼制作技艺”于2014年6月被评为扬州市非物质文化遗产，至今已经有8年多。9年前，在这个非遗项目评定之前，记者曾前往探访，当时的谈氏草炉烧饼就在马路边上，门是木制的，8年后，老谈家的新房已经建好，烧饼店外有了个小院子，烧饼店的门换成透亮的玻璃门，草炉烧饼的工作间却还是原样。

谈贵山夫妇每天凌晨4点起床，烧炉子，将头一天用老酵头发酵好的面团扳碱揉透，再分成小面团搓成一个个椭圆形状，一般第一炉出锅要一个多小时，这个时间点，刚好赶得上早起的人群到店购买。上午8点，谈贵山要送两个小外孙女去上学，8点30分回家后，他就下田劳作。只有周末时，他才会多做两炉，这是因为周末生意好，还有不少周边乡镇的熟客专门开车前来寻访童年的这个味道。

公道草炉烧饼发源于公道镇太平村(原称太平街)，据史料记载，草炉烧饼又叫“大炉烧饼”，《梦溪笔谈》中称其“炉丈八十，人入炉中，左右贴之，味香全美，乃为人间上品”；民国年代的才女作家张爱玲在散文中对其赞赏有加。最繁盛时，太平街有八九家草炉烧饼店，是北乡十八集之内都有名的美食，但到上世纪80年代初，就只剩下谈贵山父亲一人在做了。

“我是高中毕业生，上学的时候生物化学学得特别好，本来想学漆匠，家里人不答应，我就学了木匠，草炉烧饼是祖父辈留下的，我父亲年岁大了，想要我继承，我不愿意。”谈贵山回忆，他知道做烧饼的苦，当时，太平街上同行的前辈轮番来劝说，“你不做，公道镇就不会再有草炉烧饼了。”

因为这样的缘由，谈贵山此生就和面食结下了不解之缘。近来，公道镇又为谈氏草炉烧饼申请市级非物质文化遗产，这也给了谈贵山坚守的信心。

麦秸、锅具等让传承“告急”

“除了年轻人嫌苦不想学，现在麦秸秆难找了，想换个新锅也很难。”一炉烧饼出锅，谈贵山有点无奈地告诉记者，麦秸减少、锅具减（停）产的现实问题，让草炉烧饼的手艺传承遭遇瓶颈。

“每年的麦收季节，我都会提前预约进口收割机的师傅来收割，因为只有这样的机器才能保证麦秸秆完整，达到我烧火的要求。”谈贵山说，麦秸硬实，点燃后就不易碎，用麦秸秆烤烧饼很有“原汤化原食”的味道，现在因为麦秸秆少，他每年都坚持种田，但是他种的7亩田，比起承包大户又太少了，收割师傅的要价比大户高，相较于烧炭火和用电，麦秸秆的成本是双倍。

最近十年，因为邗江文旅部门对于非遗项目的重视，谈贵山参加了很多个非遗市集，每次他的草炉烧饼都卖得很快，甚至不够卖，市场反馈好，他自然就想扩大经营，但麦秸、锅具等减少和停产让他只能维持现状，“想要多做些烧饼，但麦秸就那么多。”

为此，谈贵山利用业余时间，用自己老房子的物料建了三间瓦房来储存麦秸，在他的麦秸仓库里，还有一部分晒干的河草，“稻草太碎了，这种河草可以掺着用。”

公道的草炉烧饼看起来只是个1.5元/只的面食，背后却有着很多不为人们所知的辛劳。据介绍，扬州各类小吃超500种，不少已经消失于市场。“现在全省都出现了传统小吃技术流失的现象。小吃专委会的成立，一方面是挽救这些技艺，另一方面也是复苏小吃市场。” 江苏省餐饮行业协会小吃专委会相关负责人表示。

通讯员 王升 记者 屠明娟

责任编辑：煜婕