淮扬菜文献

扬州是“世界美食之都”，5月25日，中国淮扬菜博物馆正式开馆，世界美食之都联盟（中国）扬州办公室挂牌之日。现代著名散文名家朱自清先生说，扬州菜点“滋润、利落、绝不腻齿腻舌，不但味道鲜美，颜色也清丽悦目”。在扬州“吾城记”城市记忆馆中，集藏有众多淮扬菜照片、文献、实物与史料等，讲述淮扬菜的“前世今生”。

书稿清样保留大量往来信函

民以食为天，淮扬饮食文化无疑是光辉灿烂的中国饮食文化宝库中的重要组成部分。挖掘或研究淮扬菜的专著、论文等，汗牛充栋。其中，以时间为经线、以门类为纬线的较早出版的淮扬菜文化史著作，即国家“八五”重点图书“中华饮食文库”《淮扬饮食文化史》享有很高声誉，如今很难找到其踪迹。“吾城记”集藏有《淮扬饮食文化史》书稿清样。所谓“清样”，即最后一次校正、准备付印的校样，也称“付印样”“付型样”。

这本《淮扬饮食文化史》有三个看点。

一是从“目录”看，序言，总论，概述篇，盐商、漕运、河工与淮扬饮食篇，园林、文人与淮扬饮食篇，食俗篇，原料篇，饭食篇，饮话篇，名店篇，名厨篇，酱菜篇，淮扬菜在海外和港澳地区，后记等十九篇章节，多层面、多角度地对淮扬饮食文化进行挖掘、搜集、研究、整理等，讲述了淮扬菜的“前世今生”。从“后记”得知，此著作由朱江、聂凤乔、陶文台教授集体研讨，专题撰写。如“概述篇”为章仪明撰写，“盐商、漕运、河工与淮扬饮食篇”为朱宗宙等撰写。主编章仪明，曾任扬州商业局局长，高级经济师。

二是因为是“书稿清样”，保留了当时诸多珍贵的往来信函及参撰人的介绍等。如时任扬州大学商学院教授朱江写给主编章仪明信札、章仪明写给时任青岛出版社编审郭东明信札、扬州大学农学院教授程桂鑫写给章仪明信札等。尤其是章仪明写给郭东明信中，强调“对文章的观点，依文责自负的精神，尊重作者意见来处理”“除从全书的整体性出发，统一各篇的体例外，对各篇章文风、笔法不强求统一”等观点，为著作的高质量提供有力支撑。对参撰人的介绍，非常详尽，除了朱宗宙、蒋华、蒋静芬、聂凤乔、陶文台、朱江、邱庞同、任达然、李耀谦、戴金梁等耳熟能详的名人外，还着力介绍一些“术业有专攻”的饱学之士，如扬州三和酱菜公司高级工程师余庆颐、助理工程师袁俊彪，扬州市城建档案馆馆员江和，扬州大酒店经济师洪政，扬州市第二饮食公司助理经济师史兆宽，扬州商业技工学校教师许堂成，扬州烹饪协会王玉章，扬州市计划干部培训中心经济师陈世康，一级实习指导老师苏鸣，扬州市人民对外友好协会副研究员朱家华等。

其三，在“书稿清样”中，又进行了很多文字的斟酌与补充。在“总论”中，特意用大幅文字记述了由当代淮扬名厨王立喜、陈春松、张玉琪、徐永珍、李永太组成的扬州代表队参加第三届全国烹饪技术大赛的盛事。在此次大赛中，我市代表队获得团体赛金杯一只、金牌五枚的骄人成绩。在个人单项赛中，由十一名选手组成的扬州代表队，获得金牌三枚（姚贵宝、王德龙、夏劲勇），银牌七枚，铜牌一枚。

淮扬菜手稿

“开国第一宴”有哪些菜？

在“吾城记”，还收藏着一本珍贵的菜谱《淮扬菜谱》，这本菜谱的作者，是参加“开国第一宴”的厨师王杜堃。

1949年10月1日，开国大典当晚，北京饭店承办新中国的第一次国宴。中共中央领导人、中国人民解放军高级将领等600多人出席，总共60多桌，被称为“开国第一宴”。口味适中、南北兼顾的淮扬菜挑大梁。原址在王府井附近的锡拉胡同的玉华台是北京最有名的淮扬饭庄之一。国家特意邀请玉华台的朱殿荣、王杜堃、杨启荣、孙久富、景德旺、王斌等淮扬菜大师前来掌勺。总厨师长朱殿荣擅长红烧狮子头、烧四宝，王杜堃制作红烧鱼翅，孙久富制作淮扬汤包、烧麦等，均被收录在“开国第一宴”的热菜八道、冷菜八种、点心四种之列，赢得与会人士的交口称赞。

《淮扬菜谱》根据王杜堃五十多年的实际操作经验整理而成，按宴会、招待国宾和日常用餐程序编写，包括热菜、甜菜、汤菜以及冷荤、面点等414种。

菜根香源于王渔洋诗作

在“吾城记”城市记忆馆关于淮扬菜的史料中，还有一批藏品讲述了“淮扬菜故事”。如《江苏省扬州市名菜馆菜根香饭店》一文，讲述与富春茶社齐名、以“维扬菜肴”而蜚声海内外的菜根香饭店取名由来。文中讲述，“菜根香”店名据说是从王渔洋诗中启示而来。王渔洋探亲回到山东老家，觉得老家“菜根堂”的家乡菜比北京城的“大官羊”之类的名菜佳肴要香，便感慨赋诗“何须日费大官羊，安肃冬崧溢甑香。五载归田饱多味，不曾虚负菜根堂”。于是，有人取诗中第二句的“香”与第四句的“菜根”，合而得名“菜根香”。文中特意提及，上世纪二十年代末，菜根香在供应扬州炒饭之后，得以响名，品种多样，如“清炒蛋饭”（又称“碎金饭”）、“月牙蛋炒饭”、“火腿丁蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等，口味美，风味各异。

带有“扬州印记”的淮扬菜藏品，还有扬州煤炭烹饪学校编印的《教学菜点选编》，江苏省商校编印的《烹饪基础知识》，名师唐福志的《烹饪原料知识》教案，扬州市总工会生活部编印的《烹饪理论纲要》，扬州市饮食公司编印的《扬州菜谱》，扬州市烹协章仪明的《浅谈“淮扬菜系”·贡品膳食》稿本，扬州名厨王仲海的“扬州三头”特点及做法稿本，收录有扬州名师陶文台、邱庞同及扬州籍名师卞孝萱等美文的《中国烹饪》创刊号，早期油印本《扬州菜点》，扬州商业技工学校八五烹饪班出版的《烹饪新芽》创刊号等。另还有众多淮扬菜照片相册、“戊辰（1928年）春月”高邮“老德茂”出品的调料罐及扬州“永恒昌”锡酒壶等实物。 通讯员 陈坚 记者 王鑫

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